Серед людей, які проповідують здорове харчування, популярний сьогодні питання про глютену. Що це таке? У чому шкода глютену? У яких продуктах він зустрічається? Про все це і піде мова в статті.
Глютеном (лат.gluten - клей) називається протеїн, що знаходиться в злакових. Найбільше його зміст визначають в пшениці: в складі зерен 23788 різних білків, об'єднаних під загальною назвою глютену, або клейковини. Постачальниками його є також жито, овес, ячмінь.
Багато хто уникає продуктів, що містять глютен. Що це і чому він шкідливий? Еластичний гумоподібний білок має в складі гліадин і глютенін. Клейковину визначають в углеводосодержащих продуктах, в борошняних виробах, в деяких субпродуктах. Виявити глютен можливо навіть в морозиві. Він не розчиняється у воді, пройшовши гідратацію, утворює при набряканні волокна. Клейковину широко використовують у виробництві борошна і продукції з неї.
Більшій частині населення білок не шкідливий для здоров'я. Однак деякі люди з народження мають алергічну реакцію на нього. В такому випадку шкода глютену очевидний, він стає небезпечним для здоров'я.
Продукти з вмістом глютену у багатьох людей (1з тисячі) викликають алергічну непереносимість. Таке явище є аутоімунним порушенням, пов'язаним з мальабсорбцією (недостатнє всмоктування речовин організмом). Глютенозавісімая ентеропатія проявляється болем в області живота, діареєю.
Глютеночувствітельую целіакію відносять до більшсерйозній формі непереносимості компонента. Захворювання обумовлене збільшенням кількості внутрішньоепітеліальний лімфоцитів в організмі, що мають специфічний рецепторний набір. Глютен визначається клітинами як загроза. Імунною системою руйнуються ворсинки на стінках тонкої кишки. Слідство неможливості повного розщеплення мікроелементів - освіту в кишечнику токсичних речовин і його травма.
У чому ще шкода глютену? У дорослих при латентних (прихованих) формах целіакії відзначаються порушення стільця, метеоризм, здуття живота. Нерідко вона маскується різними формами захворювань шлунково-кишкового тракту, дерматологічними патологіями. Після 30 років проявляється атипова форма. Супутні симптоми характеризуються суглобовими болями, хворобами нирок, депресією, мігренню, змінами біохімічного складу крові. За клінічними дослідженнями, до 8 відсотків страждають на безпліддя жінок, що страждали на целіакію, благополучно народили, завдяки безглютенової дієті.
Так як основним фактором глютеновойнепереносимості є генетична схильність до неї. Діагностувати целіакію можливо ще з дитячого віку. У дитини непереносимість глютену проявляється частим кашкоподібним, пінливим стільцем (від 5 раз на добу), погано пахне. Інші ознаки - великий «рахітичний» живіт, помітний недобір ваги до двох років, уповільнений ріст дитини.
Хворий організм організм недоотримуєнеобхідних мікроелементів, поживних речовин, вітамінів. Звідси супутніми ознаками хвороби у дітей можуть бути наявність швидкої стомлюваності, млявості, емоційної нестабільності (плаксивості, агресії). Нерідко хворі діти страждають дерматитами, поганий шкірою, частими переломами, порушенням постави, анемією, хворобами зубів і ясен.
Хлопчики, дорослішаючи, при глютеновой непереносимості схильні до статевої дисфункції, а дівчатка - порушенням менструального циклу.
Непереносимість глютену без лікування загрожуєсерйозними ускладненнями. Вона може проявитися в аутоімунному гепатиті, аутоімунному тіреотіде, цукровому діабеті 1 типу, ревматоїдному артриті, хворобами шлунково-кишкового тракту аж до онкологічних утворень. Захворювання рецидивуючим перикардитом, склеродермією, міастенією, труднощі при зачатті дитини також можуть бути наслідком запущеної целіакії.
До відома: критична межа вмісту глютену для людей з алергією на компонент - 1 мг на 100гр продукту.
Найчастіше глютенову непереносимість важковизначити: симптоматика схожа з ознаками багатьох захворювань. Здебільшого целіакія виявляється при комплексній діагностиці. Цілеспрямоване виявлення проводиться поетапно.
Основне лікування - довічне дотримання безглютенової дієти.
Де міститься глютен? Пшениця, ячмінь, овес, жито - і вся продукція з цих злакових. Крупи з них, висівки також мають в складі клейковину. У певних дозах він виявляється в певних напоях, квасі, пшеничного горілці, екстракті солоду. У кави і какао теж є цей білок.
Характерно наявність глютену гастрономічнимпродуктам: тефтелі, котлет, ковбасним виробам, крабовим паличок, чіпсів, майонезу, соусів і заправок. Бульйонні кубики, порошки, готові супи та каші, соєва продукція містять білок.
Потрібно знати: харчові добавки Е150 Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свідчить про наявність глютену в продукті. Його присутність виявлено в продуктах з барвниками і ароматизаторами.
Ще де міститься глютен? Він входить до складу компонентів багатьох медичних препаратів - валеріани в драже, «Комплевіта», таблетованих «метронідозолом», «Диклофенак», «Феністилу», «парацетомол» і ін. Особливу увагу слід звертати на препарати для дітей (вітаміни, таблетки). Глютенозавісімим людям при виборі лікарських засобів обов'язкова консультація лікаря.
Відсутність глютену виявлено в наступних продуктах харчування.
Нешкідливо вживання твердих сирів. Але слід звертати увагу на написи на упаковках, щоб не помилитися з вибором продуктів.
Рис є прекрасним продуктом для людей зглютеновой непереносимістю. До 70% його складових - складні вуглеводи, які сприяють швидкому насиченню і тривалого відчуття ситості. У ньому знаходиться до 8% рослинного білка, що дозволяє вегетаріанцям обійтися без м'яса. Наявність клітковини в невеликій кількості корисно для хорошої роботи шлунка і кишечника, тому що вона обволікає слизові і забезпечують їм захист від подразників.
Вітамін В у складі рису сприяє правильномуфункціонуванню ЦНС, а лецитин у великій кількості благотворно впливає на інтелектуальну діяльність. Найголовніше - глютен в рисі відсутня навіть в малих дозах. Це робить крупу корисною для страждають на целіакію людей.
Аналітичні дані показують, що виробництвоглютену і його продажі ростуть (до 2016 року до 4%). Клейковину витягують з пшеничного борошна, використовуючи водне середовище і декантірующі центрифуги, що відокремлюють клейковину від інших компонентів. Потім відбувається сушка клейковини, в процесі якої її ланцюжка розбиваються дезінтеграторами. Циркуляційна сушарка при щадному температурному режимі сприяєзбереження будови білка.
Глютен використовують для виробництва борошна вяк компонент, що визначає характеристики тесту: від якості клейковини залежать його еластичність, пружність. Зернові з низьким вмістом білка дають слабку борошно. Додавання в неї клейковини економічно і вигідно для виробників: собівартість такої продукції при непоганих товарних якостях значно нижче витрат при виготовленні борошна з сильної пшениці.
Використання «глютеновой» борошна важливо длявиробництва хлібобулочних і кондитерських виробів з неї. З наявністю білка підвищуються водопоглотительной здатності тіста, збільшуються терміни зберігання готового виробу, відбувається зміцнення фізичних властивостей тіста. Крім того продукція відрізняється меншою крихкої, а відсоток виходу готових виробів виростає до 7 одиниць.
У виготовленні макаронної продукції білок потрібеняк пластифікатор і речовину, що важливо при формуванні тесту і варінні готових продуктів. У готових сніданках з пшеничними, вівсяними висівками також наявна клейковина як збагачує компонента. М'ясопереробна промисловість застосовує її в якості функціонального компонента, що сприяє поліпшенню структури продуктів, підвищенню щільності і пружності продукції.
Завдяки в'язкопружним властивостями глютену, він застосовується для виробництва сирних і м'ясних, крабових аналогів, штучної ікри.
Промислове виробництво борошна з вмістомклейковини не означає, що глютенозавісімим людям ніколи не доведеться їсти хліб, хлібобулочну продукцію. Порятунком буде мука без глютену. Її різноманітність дозволить скласти прекрасне Безглютенові меню. Для харчування без клейковини рекомендується борошно з гречки, рису, кукурудзи, гороху. Корисно вживання борошняних страв з льону, амаранту, мигдалю, картоплі, черемхи, тапиоки.
Для в'язкості тіста замість клейковини використовуютькукурудзяний і картопляний крохмаль. Чи не шкодячи здоров'ю, можна випікати пиріжки, робити млинці і насолоджуватися сирниками. Крім того, в магазинах продаються готові борошняні суміші для всіх видів тіста (пісочного, листкового і т.д.) для виготовлення млинців, печива, хліба.
Суть такого харчування зводиться до того, щовживання продуктів без глютену не може нашкодити здоров'ю, а для людей з целіакію - це життєва необхідність. Для безглютенового харчування головне правило - виключення з раціону пшениці, жита, ячменю, вівса, а також всю похідну від них продукцію (круп, хлібобулочних, кондитерських виробів).
Слід пам'ятати: в дешевих сосисках, ковбасах, заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатах, багатьох соусах велика ймовірність додавання порошкової клейковини.
Корисно вживання гречаної, пшоняної,кукурудзяної круп. Така зернова культура, як амарант, вживалася ще древніми інками і ацтеками, на Русі шанували мудрими старцями. Включення в раціон бобових, свіжих овочів і фруктів збагатить раціон, зробить його корисним.
Харчування без глютену не обмежує вживанням'ясних, рибних, молочних страв і яєць. Чи не заборонені деякі міцні напої: вино, текіла, ром, деякі сорти віскі. Останнім часом налагоджено виробництво безглютенового пива.
Шкода глютену очевидний для людей,схильних до алергії на цей білок. Однак харчування без його вживання не відбивається на якості їжі і її розмаїтті. До того ж ряд виробників безглютенової продукції пропонує сьогодні досить великий асортимент продуктів, що не містять шкідливий білок.
</ P>
